[24] Kawka A., Gąsiorowski H.: Produkty owsiane w piekar- stwie, Wpływ mąki owsianej na jakość chleba, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1995, (5) 9. [25] Kawka A., Nyk Z.: Wpływ wybranych dodatków technologicznych na cechy ciasta i jakość chleba pszenno-jęczmiennego, Przegląd Piekarski i Cukier-niczy, 2001, (12) 8. Co wpływa na cenę, smak i jakość chleba i bułek? Chleb to chleb, tylko czemu jeden jest tak dobry, że na kromce nie skończymy, a inny jemy niechętnie? Zresztą to samo dotyczy bułek. Dlaczego niektóre pieczywo jest droższe i które najlepiej wybierać? Jaki powinien być zdrowy skład pieczywa? Czy im jest dłuższy tym lepiej? Naprawdę w codziennym pieczywie można znaleźć coś niezdrowego? Na jakość, cenę oraz smak chleba i bułek wpływa oczywiście to z czego są upieczone. I chociaż przeważnie pieczywo nie ma metek, to warto wiedzieć jaki jest zdrowy skład pieczywa i czego w nim być nie powinno. Tradycyjne i pyszne pieczywo powinno mieć jak najkrótszy skład. Im bardziej przetworzona jest żywność i im więcej ma zbędnych składników, tym jest mniej wartościowa. Prosty zdrowy skład pieczywa to mąka, woda, zakwas lub drożdże i sól. Coraz częściej też pieczywo urozmaica się różnymi zdrowymi dodatkami, które nie tylko podnoszą walory smakowe, ale wpływają też korzystnie na zdrowie. Jak sprawdzić czy to zdrowy skład pieczywa? Niestety niektórzy producenci pieczywa, chcąc poprawić wygląd, wielkość lub przedłużyć trwałość, dodają do pieczywa różne niezdrowe dodatki, których w nim być nie powinno. Nie jest też tak, że dodatki te są zakazane, ale jak w przypadku innych produktów żywnościowych, to klient podejmuje decyzję, czy chce spożywać produkt, zawierający polepszacze i konserwanty. Niestety często są one składnikami pieczywa wypiekanego w marketach z ciasta mrożonego. Problem polega na tym, że większość pieczywa sprzedawanego luzem nie ma metek. Nie możemy więc na szybko sprawdzić, czy wykorzystano tylko podstawowy zdrowy skład pieczywa, czy coś “przemycono”. Nie każdemu chce się szukać w sklepie kartki ze składem (a nie raz próbowałam) lub wchodzić na stronę sklepu, gdzie też umieszczane są te informacje. Wprawdzie markety kierują też do obsługi stoiska, ale to dość problematyczne. Jeśli jednak nam się uda to możemy sprawdzić czy wybrane przez nas pieczywo ma odpowiedni skład. Wiedząc jak powinien wyglądać zdrowy skład pieczywa, możemy też zapytać o niego w lokalnej piekarni. Chociaż te przeważnie dbają o jakość swoich wypieków, bo można powiedzieć, że “patrzą klientom w oczy”. Woda niezbędna do produkcji chleba i bułek Zacznę od wody, chociaż tutaj nie będę miała za dużo do napisania. Woda jest po prostu potrzebna do zrobienia ciasta z mąki, czyli jej sklejenia. Piekąc różne ciasta raczej nie dodajemy wody, bo wtedy łącznikami są jajka i tłuszcz. Ponieważ w podstawowym pieczywie, czyli chlebie i bułkach nie ma ani jajek ani tłuszczu, wykorzystuje się wodę. Oczywiście woda jest też potrzebna do zrobienia zakwasu. Myślę, że nie ma tu znaczenia, czy jest to woda z kranu, źródlana, czy mineralna. Ogólnie woda jest bardzo potrzebna człowiekowi i niestety nie potrafimy bez niej żyć, ale to już całkiem inna historia, którą opisałam w “Woda – dlaczego jest niezbędna dla organizmu”. Mąka pełnoziarnista zapewni zdrowy skład pieczywa Na temat mąki mogę się trochę rozpisać, bo to głównie od niej zależy zdrowy skład pieczywa. Gdybym miała opisać jednym słowem, jaka mąka powinna być w pieczywie to napisałabym “pełnoziarnista”. To właśnie pełne ziarna zbóż są najcenniejsze i zapewniają naprawdę zdrowy skład pieczywa. Do wyrobu mąki pełnoziarnistej wykorzystuje się całe ziarna mielone razem z bielmem i otoczką. Taka mąką zawiera najwięcej witamin, składników mineralnych i błonnika. Przeważnie ziarna mielone są tylko raz, dlatego często mąka taka nazywana jest mąką razową. Prawdziwe pieczywo pełnoziarniste można poznać po kolorze i wcale nie chodzi o to, że ma być ono ciemne. Zdrowe pieczywo pełnoziarniste ma ciemniejszy lekko szary kolor, czasem można w nim zobaczyć fragmenty łusek i ziaren. Pieczywo ciemnobrązowe lub rudawe może tylko udawać pełnoziarniste i być “farbowane” o czym napiszę później, opisując niezdrowe dodatki, których w pieczywie być nie powinno. Chcę jeszcze zwrócić uwagę, że teraz opisuję pieczywo pełnoziarniste, a nie wieloziarniste, bo o nim napiszę omawiając zdrowe dodatki do pieczywa. Z jakich ziaren robi się mąkę do wypieku chleba i bułek? Wiemy już, że zdrowy skład pieczywa zapewnia mąką pełnoziarnista. Ale z jakich ziaren powinna pochodzić? Otóż tutaj to w zależności od pieczywa. Do wypieku chleba używa się przeważnie mąki żytniej mieszanej z różnymi rodzajami mąki pszennej. Najczęściej jest to mąka graham lub orkiszowa. Orkisz wskazuje na rodzaj pszenicy, natomiast graham to po prostu mąką pszenna pełnoziarnista. Więcej na ten temat napisałam w “Chleb poproszę. Chętnie podam, ale jaki?”. Wiele osób myśli, że bułka to to samo co chleb, tylko w mniejszej wersji. A prawda jest taka, że bułki i chleb trochę się różnią. Dla tych, którzy chcą poznać te różnice oraz wszystkie rodzaje bułek, polecam “Czy bułki to małe chleby? Poznaj różnice oraz rodzaje bułek”. Teraz wspomnę tylko, że do wypieku bułek najczęściej stosuje się mąkę pszenną, czasem z domieszką żytniej, owsianej lub kukurydzianej. Zdrowy skład pieczywa to zakwas chlebowy Każde pieczywo, żeby ładnie wyrosło i stało się chlebem lub bułką, potrzebuje odpowiednich substancji spulchniających. Zdrowy skład pieczywa zapewniają zakwas oraz drożdże piekarnicze. Oba te spulchniacze stosuje się do wypieku pieczywa, chociaż trochę się różnią. Ktoś może mi zarzucić, że tylko zakwas zasługuje na to, by wpisać się w zdrowy skład pieczywa. Ale również drożdże piekarnicze, to bardzo zdrowy produkt. Zakwas był od dawna wykorzystywany do pieczenia chleba i uważany jest za bardziej naturalny. Powstaje z połączenia wody i mąki, najczęściej żytniej. Niestety, żeby otrzymać dobry zakwas potrzeba kilku dni, dlatego przygotowuje się go z wyprzedzeniem. Cały proces jest dużo droższy od zastosowania drożdży piekarskich. Zakwas ma jeszcze jedną wadę marketingową sprawia, że pieczywo nie wygląda tak atrakcyjnie, jak w przypadku pieczonego z dodatkiem drożdży. Jest bardziej twarde i zbite, chociaż jego zaletą jest to, że dłużej zachowuje świeżość. Zakwas ma też wielką przewagę nad drożdżami, bo zawiera cenny kwas mlekowy, wspierający florę bakteryjną jelit. Trzeba jednak pamiętać, że chleb na zakwasie jest ciężkostrawny i nie każdemu może służyć. Drożdże piekarskie to też zdrowy skład pieczywa? Drożdże piekarskie wcale nie są takie złe i również zasługują na to by wkomponować się w zdrowy skład pieczywa. Często stosowane drożdże to mikroorganizmy, które potrzebują produktów zawierających cukry proste. W czasie fermentacji rozkładają cukry na alkohol i dwutlenek węgla, odpowiadający za pulchność ciasta. Pieczywo z dodatkiem drożdży jest bardziej puszyste i lekkostrawne. Dlatego polecane jest osobom z problemami żołądkowymi i wrzodami. Niestety pieczywo na drożdżach szybciej wysycha. Drożdże przeważnie dodaje się bułek, rzadziej do chleba. Analizując to, piekarniom lepiej opłaca się wypiekać pieczywo na drożdżach. Przecież klient, który się nie zna i nie może przeczytać składu, sięgnie po tańsze i bardziej atrakcyjne pieczywo. Ostatnio coraz częściej można spotkać pieczywo zarówno z dodatkiem drożdży jak i zakwasu. Takie połączenie staje się alternatywą i jest chętnie wybierane. Zdrowy skład pieczywa, to co tu robią sól i cukier? Kolejny może trochę kontrowersyjny produkt, jak na zdrowy skład pieczywa to sól. Dużo mówi się o szkodliwości soli i o tym, że powinna być ograniczana, a tu znajduje się na zdrowej liście produktów. Ilość soli jaką dodaje się do pieczywa jest niewielka, ale bardzo poprawia jego smak. Po prostu pieczywo bez soli jest niedobre. Dodatkowo sól wpływa też na foremność ciasta, dlatego odrobinę soli dodaje się również do słodkich bułek. Następny kontrowersyjny składnik to cukier. Wprawdzie nie powinien być dodawany do każdego pieczywa, ale często jest składnikiem potrzebnym do fermentacji drożdży piekarskich. To dzięki zawartości cukru, drożdże mogą odpowiednio zadziałać i wpłynąć na spulchnienie ciasta. Zdrowy skład pieczywa zawiera tylko niezbędną ilość potrzebnego cukru. Oczywiście cukier w większych ilościach dodaje się też do słodkich bułek i drożdżówek, ale te raczej nie mają zdrowego składu. Zdrowe i wartościowe dodatki do pieczywa Podstawowy zdrowy skład pieczywa często urozmaica się o dodatki, które poprawiają smak i wygląd pieczywa. Ważne jest też to, że dodatki te są zdrowe i korzystnie wpływają na nasze zdrowie, dostarczając niezbędnych składników odżywczych, mineralnych oraz witamin. Najczęściej do pieczywa dodawanie są “Nasiona, pestki, ziarna – po które i dlaczego warto sięgać?”. To bardzo zdrowe dodatki, które dostarczają odpowiednich węglowodanów, białek i tłuszczy. Ponadto są bogatym źródłem błonnika. Najchętniej wykorzystywane ziarna to słonecznik, dynia, mak, sezam, siemię lniane, czarnuszka i chia. Czasem do pieczywa dodaje się też płatki owsiane, orzechy i anyż. Pieczywo z dodatkiem ziaren to pieczywo wieloziarniste. Jednak tutaj mała uwaga, na taką nazwę zasługuje tylko pieczywo, które ma ziarna dodane do ciasta, a nie tylko kilka sztuk, posypanych po wierzchu. Coraz częściej aby wzbogacić smak pieczywa, dodaje się do ciasta różne zioła. To bardzo wartościowe dodatki, które swoimi właściwościami korzystnie wpływają na nasze zdrowie. Wiele z ziół poprawia trawienie i wspiera pracę wielu narządów. Wiele z właściwości ziół opisałam już w swoim zielniku, do którego zapraszam. Tu polecę “Tymianek – kartka z zielnika. Ale po co i z czym to się je?”, bo tymianek często dodaje się do pieczywa. Inne popularne zioła, które urozmaicają smak pieczywa to: kminek, rozmaryn, szałwia, czosnek, bazylia i zioła prowansalskie. Modne stało się też wykorzystywanie do wypieku pieczywa różnych warzyw. Bardzo dobrze sprawdzają się tu “Warzywa korzeniowe – smaczne, zdrowe, kolorowe”. Najbardziej popularne z nich to buraki, marchew i bataty. Warzywa te sprawiają, że pieczywo jest lekko słodkie i ma ciekawy, charakterystyczny smak. Trzeba jednak pamiętać, że warzywa te zmieniają kolor pieczywa i z reguły taki kolor jest naturalny, czyli nie jest efektem sztucznych barwników. Czego w pieczywie być nie powinno? Zdrowy skład pieczywa powinien być jak najkrótszy i jak najbardziej naturalny. Jednak w pieczywie często można znaleźć dodatkowe substancje chemiczne. Chociaż nie są one zakazane i mogą legalnie być wykorzystywane, to może niekoniecznie chcemy je spożywać. Większość z nich uważana jest za bezpieczne, ale i tak mogą prowadzić do bólów głowy, biegunek i wymiotów. Część z nich może zwiększać objawy alergii i zaostrzać ataki astmy. Sztuczne dodatki mogą być szkodliwe zwłaszcza dla dzieci i osób starszych. Emulgatory dodawane do pieczywa ułatwiają mieszanie składników, czym zwiększają objętość ciasta, dając w efekcie większy produkt. Dodatkowo przedłużają trwałość i zapobiegają szybkiemu czerstwieniu pieczywa. Konserwanty przedłużają świeżość pieczywa, zapobiegając rozwojowi pleśni i wysychaniu. Pieczywo z dodatkiem konserwantów rzadko czerstwieje. Substancje te możemy znaleźć w pieczywie pakowanym o przedłużonej przydatności do spożycia. Niestety często też dodaje się je do pieczywa sprzedawanego w marketowych piekarniach, które bazują na cieście mrożonym. Takie ciasto wymaga między innymi konserwantów, które pomogą przechowywać mrożone półprodukty do pieczenia pieczywa. Mam nadzieję, że małe piekarnie nie stosują takich substancji, bo ich pyszne pieczywo, tego nie wymaga. Powinniśmy też uważać na barwniki, które mają sprawić, że białe pieczywo z mąki oczyszczonej wygląda na ciemniejsze, czyli zdrowsze, pełnoziarniste. Takie pieczywo częściej jest wybierane przez klientów, dlatego piekarnie dodają do pieczywa karmel, melasę lub ciemny słód jęczmienny. Barwione pieczywo ma raczej nienaturalny kolor, często zbyt ciemny lub wręcz pomarańczowy. Prawdziwe pieczywo pełnoziarniste jest koloru lekko szarego. Pieczywo kupne, czy domowe? W sklepach i piekarniach można spotkać wiele gatunków pieczywa o różnych kształtach i odcieniach wskazujących na smaczny i zdrowy produkt. Niestety często kupując oczami, możemy popełnić błąd, a pieczywo po przyniesieniu do domu może rozczarować nas smakiem czy strukturą. Producenci wiedzą, że “Jemy oczami, czyli niech się dzieje na talerzu”, dlatego robią wszystko, żeby pieczywo na sklepowych półkach było atrakcyjne, nie zawsze dbając o jego jakość. Myślę, że w obecnych czasach warto znaleźć ulubioną piekarnię, która oferuje zdrowy skład pieczywa i trzymać się blisko wybierając z jej oferty. Coraz więcej osób próbuje też sił w samodzielnym pieczeniu pieczywa. Pojawia się też coraz więcej łatwych przepisów, takich jak chleb z patelni oraz dodatków ułatwiających domowy wypiek chleba. I może to jest najlepszy sposób na pewny i zdrowy skład pieczywa. Sama coraz bardziej o tym myślę. AnaMoże zechcesz komuś polecić... Jarosław Kubalski - Radio Kielce. W oczyszczalni ścieków w Korczynie (gm. Strawczyn) powstanie linia do przetwarzania osadów w polepszacz gleby. Gmina na ten cel otrzymała pieniądze z drugiej edycji Programu Inwestycji Strategicznych Polski Ład. Do samorządu trafiło 9,5 mln zł. Tadeusz Tkaczyk, wójt Stawczyna wyjaśnia, że
W chlebie są składniki, których należy unikać [Shutterstock] Prawdziwy, zdrowy chleb zawiera tylko naturalne składniki. Wszystkie chemiczne dodatki nie tylko pogarszają walory smakowe, ale też negatywnie wpływają na zdrowie. Po spożyciu sztucznych substancji mogą się pojawić nudności, biegunki, bóle głowy, alergie skórne. Do wypieku chleba używa się wielu konserwantów i "polepszaczy", które mają przedłużać trwałość bochenka. Lista szkodliwych dodatków jest długa, ale najczęściej na etykiecie można spotkać takie jak: karmel amoniakalny, dioctan sodu, dwutlenek siarki, fosforany oraz kwasy (cytrynowy, sorbinowy, propionowy). Jeśli w składzie jest wiele substancji o obco brzmiących nazwach, lepiej sięgnąć po inny chleb. Sprawdź również: Kawa już nie działa? Oto najlepszy sposób, by zwiększyć jej skuteczność
Lista powodów, dlaczego warto piec chleb w domu. Składniki wykorzystane do pieczenia chleba. Jest taniej – oczywiście porównujemy to do pieczywa dobrej jakoście. W takim wypadku chleb razowy kosztuje około 10 zł/kg, chleb biały, pszenny około 5 zł /kg. A ile kosztuje domowy chleb? Koszt wypieku domowego chleba to około 4 – 5 zł. Ten artykuł rzuca światło na dziewięć głównych składników używanych do wyrobu chleba. Składniki to: 1. Mąka 2. Woda 3. Drożdże 4. Sól 5. Cukier 6. Mleko 7. Jajko 8. Olej / tłuszcz 9. 9. Polepszacze nr 1. Mąka: Jest to główny składnik stosowany do wyrobu chleba. Zwykle w produkcji pieczywa stosuje się mocne mąki. Mąki pełnoziarniste mają mniejszą zawartość glutenu, ponieważ zwiększa się zawartość otrębów. Powoduje to słabszą strukturę chleba. Ponieważ cząstki otrębów są lekko ścierne, tną włókna glutenowe, powodując bochenek o mniejszej zawartości cząstek otrąb umożliwia również wyższą absorpcję wilgoci, co powoduje czas fermentacji. Gdy zarodek jest obecny w mące, występuje wyższa aktywność enzymatyczna, w wyniku której gluten rozwija się szybciej, a pieczywo wytwarza się z krótszym czasem nr 2. Woda: Woda jest najczęściej stosowaną cieczą w przyrządzaniu chleba. Nawilża mąkę i pomaga w formowaniu ciasta. Pomaga również w procesie pieczenia. Woda spełnia następujące trzy główne funkcje w cieście na Pomaga uwodnieć i zwilżyć nierozpuszczalne Rozprasza drożdże po całym Wiąże mąkę i inne składniki do że zawartość wody w cieście znacznie wpływa na szybkość fermentacji. Szybkość fermentacji jest większa w procesie fermentacji i ciasta w porównaniu z procesem gąbki i ciasta, które mają zwiększony poziom ze wzrostem czasu fermentacji konieczne staje się zmniejszenie zawartości wody, aby uzyskać większe dojrzewanie ciasta. Ilość obecnej wody będzie również znacząco wpływać na teksturę uzyskanego końcowego ciasta. Tabela pokazuje zastosowania różnych rodzajów woda ma wyższą zasadowość. Ponieważ drożdże działają najlepiej w środowisku kwaśnym, fermentacja może być wolniejsza w początkowych etapach, jeśli używana jest twarda woda. Jednak w miarę postępu fermentacji wytworzone kwasy neutralizują tę zasadowość, a następnie fermentacja będzie kontynuowana w szybkim tempie. Ponadto, alkaliczność i sole mineralne zacieśnią gluten, a zatem ciasto będzie twarda woda ma również siarczan magnezu, który ma opóźniające działanie na drożdże. Pieczywo można wytwarzać zarówno w twardej, jak i miękkiej wodzie, pod warunkiem, że dokonano fizycznych regulacji. Gdy ciasto jest potrzebne przez dłuższy czas, temperatura ciasta wzrasta z powodu uważnie obserwować, jak temperatura ciasta nie powinna przekroczyć 25 ° C, aby drożdże zaczęły działać. W takich przypadkach piekarz często używa lodu do wyrobu ciasta. Lód utrzymuje aktywność fermentacyjną drożdży w idealnej proporcji do dojrzewania ilość będzie zmieniać się w zależności od czasu ugniatania ciasta lub współczynnika tarcia i wymaganej temperatury ciasta. Zastosowany lód musi mieć postać płatkowanego lodu, aby był równomiernie rozprowadzony w cieście na chleb i powoduje równomierne chłodzenie ciasta. Można bezpiecznie powiedzieć, że 5 kg lodu będzie odpowiadało 4 litrom nr 3. Drożdże: Drożdże to mikroorganizm jednokomórkowy, który powoduje zakwaszenie w cieście. Zamienia naturalny cukier w mące w małe pęcherzyki dwutlenku węgla uwięzione w cieście. Podczas pieczenia pęcherzyki rozszerzają się, nadając ciastu konsystencję i są dostępne w dwóch formach - suche i skompresowane. Idealną temperaturą dla działania drożdży jest 25 ° C. Podstawową funkcją drożdży jest zamiana cukru na dwutlenek węgla, aby ciasto było rozproszeniu w wodzie z pożywieniem drożdżowym, drożdże wydzielają enzym, który zmienia sacharozę w dekstrozę, która jest następnie absorbowana przez komórkę drożdży. Wewnątrz komórki dzieli się na dwutlenek węgla i inne produkty uboczne. Drożdże mają również enzymy, które zmieniają białko w prostsze związki, które mogą przechodzić przez błonę komórkową działają najlepiej w zakresie temperatur od 25 do 40 ° C. Ponad to fermentacja staje się szybka, ale drożdże słabną sukcesywnie i ostatecznie zostają zabite w temperaturze 70 ° C. W tej temperaturze drożdże są całkowicie opóźnione, chociaż nie są uszkodzone. Drożdże nigdy nie rozpuszczają się całkowicie w wodzie, chociaż są dobrze rozproszone. Do skutecznej dystrybucji można użyć drożdże muszą być zimne w dotyku i muszą mieć kremowe zabarwienie z czystym złamaniem. Jeśli ma jasny kolor i jest suchy, ciepły, o ostrym zapachu, jest w złym stanie, a jakość chleba może nie być dobra. Jeśli ma kolor ciemnobrązowy z miękką lepką konsystencją i nieprzyjemnym zapachem, nie nadaje się do # 4. Sól: Główną funkcją soli jest kontrolowanie działania drożdży, ponieważ spowalnia proces fermentacji. Aby uzyskać najlepsze wyniki, należy go wymieszać z mąką. Zapewnia również smak chleba. Wpływa również na jakość miękiszu, skórki i barwy upieczonego więc sól pełni głównie następujące funkcje:ja. Nadaje smak;ii. Zapewnia stabilność glutenu;iii. Kontroluje szybkość fermentacji;iv. Retains i wilgoć; iv. Wpływa na kolor skórki i miękisz, ze względu na kontrolę szybkości soli lub mniej soli będzie niekorzystnie wpływać na produkt końcowy, jak pokazano w Tabeli # 5. Cukier: Główną funkcją cukru jest działanie jako pokarm dla drożdży. Pomaga w tworzeniu smaku i koloru. Cukier jest głównym pożywieniem, z którego pochodzą drożdże do produkcji alkoholu i dwutlenku węgla. Z wyjątkiem laktozy drożdże mogą rozkładać wszystkie pozostałe cukry obecne w cieście, naturalnie w mące lub jako dodatek cukru, głównie sacharozy lub czasami w sposób naturalny zawiera około dwóch i pół do trzech procent cukru w ​​postaci sacharozy i maltozy. Jest to wystarczające dla drożdży w początkowych częściach fermentacji. Jednak w ostatecznym dowodzie, gdy wymagane jest rozbicie maksymalnej ilości cukru dla optymalnego wzrostu, naturalne cukry są wyczerpane i wymagane jest dodanie sacharozy lub maltozy. Podobnie jak sól, zbyt duża ilość cukru lub mniej cukru wpłynie na teksturę ciasta (patrz Tabela cukru:Cukier ma działanie rozpuszczające na gluten, a to znacznie wpływa na jakość miękiszu w chlebach. Aby temu przeciwdziałać, stosuje się polepszacz mineralny i stosuje się nadmiar soli, ponieważ sól wywiera stabilizujący wpływ na ma wiele ról do odegrania w z nich są następujące:ja. Cukier jest podstawowym pożywieniem dla Pomaga poprawić kolor Cukier działa również jako środek konserwujący, który zachowuje się jak środek Niektóre cukry działają jak polepszacze Cukier pomaga chlebowi zatrzymać wilgoć, dzięki czemu chleb jest Niektóre cukry nadają smakom, na przykład, melasy, miód i cukier # 6. Mleko: Sprawia, że ​​chleb jest bielszy i bardziej miękki oraz zapewnia wilgoć i wyraźny smak. Mleko ma również fizyczny wpływ na chleb w postaci zacieśniającego działania glutenu poprzez działanie "kazeiny" lub białka mleka. Jednak gotowanie lub pasteryzacja neutralizuje efekt w dużym lub cukier mleczny to jedyny cukier, który nie może być fermentowany przez drożdże i dlatego pozostaje w cieście do samego końca, co daje dobry kolor skórki. Mleko jest zwykle stosowane w postaci sproszkowanej i odtłuszczonej, a zatem ilość wody pobranej w cieście jest nieco większa, chociaż nie nr 7. Jajko: Jajka są używane do bogactwa i nadają lekkości i koloru. Jajka są znowu bogate w białko, a zatem zacieśniają nitki glutenu, ale efekt ten jest zrównoważony, ponieważ tłuszcz w żółtku pomaga również zmiękczyć gluten. Używanie jajek przyniesie miększy chleb. W wielu rodzajach chleba, gdzie wymagana jest twarda struktura, jak twarde bułki, nie stosuje się jaj w nr 8. Olej / tłuszcz: Służy do nadania posmaku i miękkości teksturom. Różne rodzaje tłuszczów stosuje się do różnych rodzajów chleba, takich jak oliwa z oliwek na focacia (włoski chleb). Tłuszcze mają fizyczny wpływ na chleb, a nie na reakcję chemiczną. Tłuszcz będący środkiem piekarniczym zmniejsza twardość glutenu i łagodzi końcowy produkt. Tłuszcz ma również działanie smarujące na cienkie włókna glutenowe, co zapewnia dodatkową objętość produktu nici zaczynają się wzajemnie prześlizgiwać, wpływając w ten sposób na ostateczną jakość. Wraz ze wzrostem ilości tłuszczu zmniejsza się szybkość fermentacji. Jest tak dlatego, że tłuszcz utworzy cienką warstwę na błonie komórkowej drożdży, utrudniając uwalnianie i wchłanianie materiałów. W ten sposób ilość drożdży nieznacznie tłuszczu:Efekty stosowania tłuszczu są następujące:ja. Zwiększa wartość odżywczą Zmniejsza elastyczność, zmiękcza skorupę i Pomaga zatrzymywać wilgoć w pieczonym produkcie, dzięki czemu jest Zwiększa objętość, jeśli jest intensywnie Tłuszcze, takie jak masło i smalec nadają produktowi Jeśli stosuje się go w dużych ilościach, opóźnia # 9. Polepszacze do pieczywa: Mąka ma zmienną jakość i dlatego czasami konieczne staje się dodanie do ciasta polepszaczy chleba, aby doprowadzić produkt końcowy do ustalonego standardu. Polepszacze do chleba można podzielić na trzy główne one:ja. Te o mineralnej naturze, używane przez Te o charakterze organicznym, głównie Te z kategorii mineralnych i organicznych, które są również pokarmem dla drożdży. Polepszacze mineralne są popularne, ponieważ zwiększają wydajność chleba, wymagając użycia dodatkowej wody. Niektóre z dodatków uszlachetniających minerały mają nieznaczny efekt wysuszenia miękiszu.
68588; 69321; 72254; 27444; 30138; 15545; 92798; 44311; 61094; 44163; 88857; 6773; 33867; 88775; 82905; 87846; 50017; 56790; 3095; 58596; 7603; 89873; 73080; 84597
Zapach świeżego pieczywa w sklepie przyciąga naszą uwagę, jednak nie każdy z nas wie, co kryje w sobie pieczywo z marketów. Czy wszystkie jego składniki są bezpieczne? Czy na pewno jest pieczone na miejscu? Znajdź odpowiedź w poniższym artykule. Skład chleba Prawdziwy chleb powinien w swoim składzie zawierać mąkę, drożdże lub zakwas, sól i wodę. Niestety w większości marketów poza wyżej wymienionymi składnikami znaleźć możemy masę polepszaczy i przyspieszaczy. Dzieje się tak, ponieważ producenci pieczywa stosują masową produkcję pieczywa, które mrożą a następnie dystrybuują na cały świat. Dyskonty często odpiekają mrożone ciasto, które przyciąga nas zapachem. W Unii Europejskiej panują przepisy prawne regulujące skład produktów, jednak Polska może sprowadzać gotowe ciasto np. z Chin, gdzie panują zupełnie inne regulacje prawne. Polskie prawo nie wymaga oznaczenia skąd pochodzi sprowadzane ciasto. Polepszacze dodawane do pieczywa Siarczan wapnia – gips używany jest głównie w budownictwie; w pieczywie natomiast zapobiega klejeniu się ciasta. Węglan wapnia – kreda używana jest w celu wzmocnienia struktury pieczywa; wzbogaca pieczywo w wapń. L-cysteina E920 – aminokwas pozyskiwany ze zbóż. Sprawia on, że ciasto ma lepszą konsystencję i nie rozpada się podczas wyrabiania. L-cysteinę pozyskuje się również z włosów ludzkich lub kaczych piór, jednak w Polsce jest to zakazane. Guma guar i słód jęczmienny – dodawane są do pieczywa jako tzw. polepszacze, których zadaniem jest między innymi zwiększenie objętości pieczywa oraz polepszenie walorów optycznych. Gluten – białko roślinne znajdujące się w ziarnach zbóż; poprawia strukturę ciasta, dzięki glutenowi pieczywo jest sprężyste i elastyczne. Producenci jednak dodają sztuczny gluten. Polskie prawo pozwala na dodawanie do pieczywa polepszaczy, takich jak słód jęczmienny, guma guar, sztuczny gluten czy regulatory kwasowości, dlatego warto pytać o skład pieczywa, również tego kupowanego w piekarni. Na co zwracać uwagę przy wyborze pieczywa? Przy wyborze pieczywa warto zwrócić uwagę na to, czy pieczywo było pieczone od podstaw na miejscu, czy jedynie odpiekane. Mrożone pieczywo szybko ulega wysuszeniu, dlatego następnego dnia po odpieku staje się twarde. W trakcie krojenia „dobrego” chleba nie powinny się pojawiać dziury, nie powinien się też rozpadać. Skład pieczywa powinien być prosty. Najlepiej, by składał się z mąki, wody, słodu lub drożdży oraz ewentualnie naturalnych ziaren. Chleb żytni zawiera dużo błonnika co sprawia, że ma bardziej zwartą strukturę. Pszenica zawiera natomiast większe ilości glutenu, dlatego chleb pszeniczny będzie zawsze bardziej miękki i „napompowany”. Przepis na domowy chleb drożdżowy pszenno-żytni Składniki: 300 g mąki pszennej (typ 405), 300 g mąki żytniej (typ 1150), 30 g świeżych drożdży, 370 ml wody, 1 łyżeczka soli, 2 łyżki oleju. Sposób przygotowania: Wymieszaj pokruszone drożdże, 1 łyżkę mąki pszennej, 120 ml wody i odstaw na 15 minut w ciepłe miejsce, np. do piekarnika nagrzanego do 35 stopni. Po minionym czasie do rozczynu dodaj pozostałą mąkę, olej, 250 ml wody i sól. Ciasto zagnieć i pozostaw przykryte do wyrośnięcia na około godzinę. Ciasto przełóż do formy i pozostaw na kolejne 15 minut. W tym czasie nagrzej piekarnik do 200 stopni Celsjusza, wstaw ciasto do piekarnika i piecz około 40 minut, aż do uzyskania złotobrązowego koloru. Przepis na domowy chleb maślankowy na zakwasie Składniki na prostokątną formę 25 cm: 400 ml maślanki o temp. pokojowej, 1 opakowanie suszonych drożdży (7 g), 1 łyżeczka miodu, 250 g mąki pszennej (typ 405) oraz 250 g mąki żytniej (typ 1150), 75 g zakwasu chlebowego w płynie, 2 łyżeczki soli. Sposób przygotowania: Maślankę, drożdże i miód miksuj przez około 3 minuty, następnie dodaj mąkę, zakwas, sól i ugnieć powstałe ciasto. Tak przygotowane ciasto odstaw na około 2 godziny, następnie przełóż ciasto do formy i odstaw na godzinę. Następnie rozgrzej piekarnik do 180 stopni i piecz około 1 godzinę. W składzie sprowadzanego chleba znaleźć się może dużo kontrowersyjnych składników, dlatego warto zwracać uwagę na produkty, które kupujemy. Jeśli jednak mamy trochę więcej czasu i lubimy gotować warto od czasu do czasu upiec własny również:Ryż – który rodzaj wybrać? Czy warto jeść pistacje? Pistacje to popularny rodzaj orzechów drzewnych, który jest wyjątkowo bogaty w wiele wartościowych składników odżywczych, takich jak białka, aminokwasy, jedno-… Zobacz więcej Czy warto jeść śledzie? Śledź jest niewątpliwie jednym z najczęściej spożywanych w Polsce gatunków ryb morskich. Mięso śledzia zawiera wysokiej jakości łatwo przyswajalne białko oraz dużą ilość niezwykle… Zobacz więcej
Dodatki do paliw są niezwykle pomocnymi preparatami w utrzymaniu silnika w dobrym stanie przez długi czas. W sklepie TE-CH.pl możesz zaopatrzyć się w ulepszacze do benzyny, które zapewnią poprawę jakości paliwa oraz ochronę silnika przed uszkodzeniami. Zapraszamy do zapoznania się z naszą stale powiększającą się ofertą chemii
Wśród Polaków na emigracji krążą legendy na temat polskiego chleba. Podczas zagranicznych podróży wzdychamy z nostalgią, bo tak dobrego pieczywa, z tak wspaniale chrupiącą skórką, nie znajdziemy w żadnym innym kraju. O naszym przywiązaniu do chleba świadczą też statystyki: w zeszłym roku Polak zjadł około 52 kg chleba, co w przeliczeniu na 365 dni daje nam około 140g chleba dziennie. To ponad 5 kromek pszennego chleba, przy założeniu, że jedna kromka waży 25g. W naszych sklepach coraz częściej możemy jednak znaleźć kiepskiej jakości pieczywo, dlatego warto wiedzieć, jak nie kupić czegoś, co tylko udaje dobry chleb. Mało składników Pieczywo powinno mieć przede wszystkim prosty skład. Tymczasem, jeśli spojrzymy na listę składników wielu bochenków chleba, szczególnie tych pakowanych, z długim terminem przydatności do spożycia, otrzymamy spis polepszaczy i spulchniaczy. Kupując w dobrej wierze ciemne pieczywo łatwo dajemy się z kolei nabrać na sztucznie barwiony chleb i bułki, a pełnoziarniste pieczywo (z mąki razowej) myli się nam z wieloziarnistym (z dodatkiem ziaren). Beata Cieślowska, dietetyk i autorka bloga "Z pamiętnika dietetyka", podpowiada: - Gdy mamy możliwość zakupu chleba w piekarni, to skorzystajmy z tego. Jednak przed zakupem chleba nie wahajmy się i zapytajmy ekspedientkę o skład. Konsument ma prawo sam dokonać wyboru na podstawie tego, co dany producent proponuje - przekonuje. - Przyjrzyjmy się składowi bardzo dokładnie. Dobry chleb powinien składać się z drożdży, soli, mąki, wody i ewentualnych dodatków, np. słonecznika, pestek dyni, siemienia lnianego itp. lub z mąki, zakwasu, wody, soli i dodatków. Możecie spotkać chleby przygotowane na bazie różnych mąk, czasami z otrębami, czasami z suszonymi owocami, ale wszystkie z tych składników są naturalne i każdy z nich potraficie doskonale zidentyfikować - tłumaczy dietetyk. Czego unikać? - Niepożądane w składzie pieczywa są wszelkie polepszacze smaku, przyspieszacze, zaciemniacze, karmel, stabilizatory i wszystkie obco brzmiące nazwy. Im skład krótszy, tym lepszy - wyjaśnia Cieślowska. Jaka mąka? Kiedy już upewnimy się co do składu pieczywa, możemy zastanowić się nad jego rodzajem. Lepiej jeść ciemny chleb z ziarnami czy bułki z mąki pszennej? - Nie każda osoba może jeść ten sam chleb, niektórzy ze względów zdrowotnych muszą wyeliminować ze swojej diety np. chleby na zakwasie lub chleby zawierające gluten. Dlatego nie da się jednoznacznie wybrać najlepszego chleba, który każdy z nas mógłby swobodnie spożywać i cieszyć się dobrym zdrowiem - mówi Beata Cieślowska. Zakładając jednak, że jesteśmy zdrowi, zamiast naszego ulubionego chleba z oczyszczonej białej mąki wybierzmy raczej pieczywo wypieczone z mąki razowej i pełnoziarnistej, - Takie produkty dostarczają nam więcej błonnika, witaminy z grupy B, witaminę E i inne składniki mineralne. Dają nam uczucie sytości na długo oraz pobudzają perystaltykę jelit - tłumaczy dietetyk. Pamiętajmy też, że niemowlętom nie powinniśmy podawać chleba z razowej mąki. - Na początek zalecany jest jasny chleb pszenny i bułki, bo są lżej strawne, mają miękki miękisz i łatwo pozbawić je skórki - podpowiada Cieślowska. - Po 1 roku życia dziecka przetwory zbożowe powinny już na stałe zamieszkać w diecie naszego dziecka, na początku rozszerzamy dietę o chleb graham, a około 2 roku życia możemy wprowadzać pieczywo z innych mąk, np. razowej czy orkiszowej. Zakwas ponad wszystko Gdyby zastanowić się nad przyczynami zachwytów nad tradycyjnym polskim pieczywem, odpowiedź brzmiałaby najprawdopodobniej: zakwas. Tradycja wypieku pieczywa na zakwasie liczy sobie około 5 tysięcy lat. Zdaniem dyrektora Instytutu "Polskie Pieczywo", organizacji zrzeszającej polskich piekarzy, to właśnie zakwas gwarantuje dobry smak pieczywa, a jego brak jest odpowiedzialny za to, że tęsknimy za chlebem zapamiętanym z dzieciństwa. Przyspieszenie produkcji i masowy wyrób chleba zabija jego smak: - Pieczywo dostępne w "hipermarketach" w wyniku pogoni za obniżaniem kosztów, oparte jest na upraszczających technologiach, powodujących obniżanie jego jakości. Dodatkowo, pieczywo na polepszaczach szybko traci swoją trwałość - przekonuje Nowakowski. A to właśnie polepszacze często zastępują teraz zakwas, który pełni rolę naturalnego konserwantu i zwiększa odporność pieczywa na zakażenia mikrobiologiczne. Jak przekonuje Grzegorz Nowakowski, zjadanie pieczywa wyprodukowanego na zakwasie ma mnóstwo korzyści dla naszego zdrowia: zawiera błonnik pokarmowy, aminokwasy, witaminy, w tym szczególnie wiele cennych witamin z grupy B, kwas foliowy i ważne pierwiastki - cynk , magnez, wapń, żelazo. Proces fermentacji powoduje także powstawanie kwasu mlekowego, który stymuluje pracę przewodu pokarmowego, zapobiega zaparciom, ma duży wpływ na jakościowy i ilościowy skład mikroflory przewodu pokarmowego. - Ma też swój udział we wzmacnianiu układu odpornościowego naszego organizmu i obniża ryzyko wystąpienia chorób cywilizacyjnych - przekonuje Nowakowski. Mrożone ciasto i polepszacze Nie bez znaczenia jest to, gdzie i za ile kupujemy pieczywo. To najtańsze często zawiera słabe jakościowo składniki, polepszacze, spulchniacze i wszystkie te rzeczy, których w ogóle nie powinno być w dobrym chlebie. - Stosując polepszacze zyskamy na objętości pieczywa, lecz niestety stracimy na jego żywotności i jakości - wyjaśnia Grzegorz Nowakowski. - Polepszacze zawierają enzymy, utleniacze, emulgatory, substancje pęczniejące i inne takie: koncentraty białkowe, produkty węglowodanowe, fosforany itp. Pieczywo to robione jest na "skróty", w sposób uproszczony, tzn. produkowane jest z pominięciem ważnych etapów procesu technologicznego, bez naturalnych zakwasów i podmłody. W efekcie bardzo szybko traci po wystygnięciu walory smakowo-zapachowe. Ten rodzaj pieczywa jest podobny do siebie, bez względu na nazwę: posiada wypełnienie o konsystencji waty, jest bez skórki i bez wyróżniającego smaku - kwituje Nowakowski. Kolejna sprawa to wypiekanie pieczywa z mrożonego ciasta, praktyka stosowana w wielu super- i hipermarketach. Dzięki temu ciasto może być długo przechowywane i transportowane z daleka. To ułatwia logistykę dostaw, bo w ten sposób - jak tłumaczy Grzegorz Nowakowski - jeden producent jest w stanie przemysłowo wyprodukować ilość niezbędną do obsłużenia punktów w różnych regionach Polski. Pozostaje jednak pytanie, czy tak wyprodukowane pieczywo można nadal nazwać świeżym? Uproszczony sposób produkcji chleba sprawia, że jego jakość jest przeciętna, a opinie o wspaniałym polskim pieczywie zaczynają brzmieć jak czcze przechwałki. - Pieczywo z ciasta głęboko mrożonego ma być wysokowydajne, zawsze wyglądać tak samo, mieć podobną wielkość i kształt. Można je wypiekać nawet kilka miesięcy po zamrożeniu. Skład takiego ciasta mrożonego to bardzo często polepszacze smaku, przyspieszacze, barwniki, konserwanty, więc nie ma tu mowy o dobrej jakości produktu i jego naturalności - potwierdza te przypuszczenia Beata Cieślowska. Ciemne nie zawsze znaczy zdrowe Nie dajmy się też nabrać na ciemne pieczywo: nie każde jest dobrej jakości. Częstą praktyką jest dodawanie do wypieków barwnika, by chleb czy bułka sprawiały wrażenie razowych. W rzeczywistości zaś wyprodukowane są z jasnej mąki pszennej czy żytniej, a kolor zawdzięczają dodatkom. Prawdziwie razowe pieczywo wypieka się przy użyciu mąki z jednorazowego przemiału: taka mąka, zarówno pszenna jak i żytnia, zawiera wszystkie części rozdrobnionego ziarna, także te zewnętrzne. Chleb z razowej mąki ma szarawy, ciemny odcień, widoczne otręby, a w dotyku jest lekko wilgotny. Pieczywo zabarwione jest bardziej brązowe, nie przypomina też w smaku tego razowego. Warto więc pamiętać, że "razowe" wcale nie znaczy "ciemne". Kiedyś pieczywo barwiono karmelem, teraz jego stosowanie nie jest dozwolone. - Natomiast są inne substancje, prawnie dozwolone, które barwią lub zaciemniają pieczywo np. słód barwiący jęczmienny lub ekstrakt ciemny jęczmienny - tłumaczy Grzegorz Nowakowski. - Dlatego przy wyborze pieczywa trzeba kierować się nie tylko jego niską ceną. Powinna ona szczególnie wzbudzić nasze wątpliwości, jeśli pieczywo ciemne jest w zbliżonej cenie do pieczywa jasnego - powinno ono być droższe, gdyż wypracowanie prawdziwego pieczywa ciemnego jest pracochłonne i kosztochłonne. A może domowa piekarnia? W ostatnich latach coraz popularniejszy staje się domowy wypiek chleba - to najlepszy sposób, żeby mieć pewność, że to, co jemy jest zdrowe. Entuzjaści domowych wypieków żartują, że to także najlepszy sposób na przybranie na wadze, nic bowiem nie znika tak szybko jak pachnący bochen chleba wyjęty wprost z kuchennego piekarnika czy specjalnej maszyny do pieczenia chleba! Do samodzielnego wypiekania chleba namawia też Beata Cieślowska: - Nie jest to czynność trudna - przekonuje. - Oczywiście chleb na drożdżach robi się szybciej. Te na zakwasie wymagają dodatkowo przygotowania zakwasu, jednak smak chleba w pełni zrekompensuje nam poświęcony czas. Obecnie bardzo popularne są wszelkie wypiekacze do chleba, które dodatkowo ułatwiają nam pracę. Wystarczy kilka składników i trochę czasu i gotowy, świeży chleb możemy mieć bez wychodzenia z domu - zachęca dietetyk i dorzuca słowo przestrogi: - Uważajmy jednak na gotowe mieszanki do wypieku chleba. Decydując się na ich zakup również przeczytajcie skład, bo przecież nie zależy nam na domowym wypieku chleba kiepskiej jakości. Oczywiście wygoda robienia zakupów w jednym miejscu jest trudna do odrzucenia, warto jednak sprawdzać skład pieczywa, a jeśli tylko mamy taką możliwość, kupujmy chleb i bułki w sprawdzonych piekarniach lub wypiekajmy je w domu. W ten sposób unikniemy kupowania nadmuchanych kajzerek i będziemy mogli nadal cieszyć się tym, co w polskiej kuchni najlepsze: świeżymi, chrupiącymi i pachnącymi bochenkami chleba. W skrócie: zasady wyboru dobrego chleba Prosty skład: drożdże, sól, mąka, woda lub zakwas, sól, mąka woda Jeśli nie ma przeciwwskazań zdrowotnych, wybierajmy mąkę razową zamiast białej oczyszczonej Sprawdzone miejsce: lokalne piekarnie wypiekające chleb na miejscu są najlepsze Unikajmy chleba wypiekanego z mrożonego ciasta Nie kupujmy chleba z barwnikami i polepszaczami Niska cena "razowego" pieczywa powinna wzbudzać naszą nieufność
Jeśli powyższe nie przekonało Was do pieczenia chleba samemu polecam chociaż dokonywanie bardziej świadomych zakupów, a w szczególności do zapamiętania, że: 1. Im chleb jaśniejszy, tym gorsza mąka! 2. Chleb zwykły mieszany bez polepszaczy jest tańszy niż wiejski z hipermarketu (z polepszaczami). 3.
Jak samodzielnie upiec chleb dla diabetyków? Postępuj według tej instrukcji: Do garnka wlej ok. 2,5 litra wody, a po zagotowaniu dodaj jednocześnie ryż i kaszę. Czas gotowania powinien wynosić ok. 15 minut. Do kaszy i ryżu możesz dodać przyprawy. Po ugotowaniu przykryj garnek i odczekaj 5-10 minut.
Jeśli serwujemy karkówkę w plastrach na zimno lub karkówkę z grilla stawiajmy na sosy, dipy oraz warzywne salsy. Mięsa na zimno mogą wchodzić w skład zimnej płyty. Serwowane są także często jako przystawka lub zamiennik sklepowych wędlin. Do karkówki na zimno pasują sosy na bazie majonezu, jogurtu naturalnego i musztardy Nawet najtańsza maszynka do chleba po >> >> 120zł wytrzymuje ponad 1000 cykli pracy. >> polepszacze, to zaprawdę, zaprawdę, nie ma sensu dokładac do nich swojej roboty. vMu9X7Y.
  • y4ulwpk2m3.pages.dev/12
  • y4ulwpk2m3.pages.dev/85
  • y4ulwpk2m3.pages.dev/61
  • y4ulwpk2m3.pages.dev/13
  • y4ulwpk2m3.pages.dev/29
  • y4ulwpk2m3.pages.dev/38
  • y4ulwpk2m3.pages.dev/19
  • y4ulwpk2m3.pages.dev/4

    • polepszacze do chleba skład